Tłuszczy nasyconych jest stosunkowo niewiele i łatwo je rozpoznać, bo są to tłuszcze, które w temperaturze pokojowej mają konsystencję stałą. Zaliczamy do nich

• tłuszcze zwierzęce (smalec, łój, ale też sery, śmietana, mięso gł. czerwone, podroby i ryby)
• olej kokosowy,
• olej palmowy.

Ten ostatni jest szeroko wykorzystywany np. w cukiernictwie, służy do produkcji słodyczy albo np. przy prażeniu popcornu w kinach itp. Z tym olejem wiążą się 2 problemy.

Pierwszy to proces rafinacji, któremu jest poddawany. To duża ingerencja w strukturę tego tłuszczu, co powoduje, że praktycznie połowa jego cząsteczek zamienia się w tłuszcz TRANS, a on już jest szkodliwy i prozapalny o czym więcej w kolejnych artykułach.

Jest bardzo chętnie stosowany, bo plantacje palmy oleistej, z której się go pozyskuje są bardzo wydajne. Z 1 ha można ponoć uzyskać ok. 3,6 tony oleju w porównaniu np. do rzepaku, którego wyjdzie ok. 0,8 tony!

Drugi powód, dla którego olej palmowy budzi kontrowersje, to mała kontrola nad uprawami i masowa wycinka lasów tropikalnych i ich podpalanie po to, aby uzyskać teren pod uprawę.

Skąd ta stała konsystencja tłuszczów nasyconych?

Tłuszcz nasycony ma silną, stałą budowa łańcucha, bez podwójnych wiązań i dziur w łańcuchu. Dlatego nazywamy go nasyconym. Łańcuchy takiego tłuszczu można obrazowo powiedzieć są kompletne, niczego im nie brakuje, nie mają wolnego wiązania, do którego się coś może przyczepić. Mogą mieć krótkie, średnie lub długie łańcuchy i od tego zależy, jak będzie przebiegać ich trawienie. 

Przez to, że mają najbardziej stabilną strukturę, tłuszcze nasycone są fenomenalne do tego, aby na nich podgrzewać, poddawać je obróbce cieplnej, smażyć. Olej kokosowy skrajnie najstabilniejszy, jest stały w temp. pokojowej (podobnie olej palmowy ma bardzo stabilną konstrukcję).

Z tego też powodu olej kokosowy nadaje się do smażenia. Te tłuszcze są mało podatne na działanie światła, więc można przechowywać je na zewnątrz, w jasnych opakowaniach.

Generalnie tłuszcze zwierzęce są fajne z punktu widzenia prozdrowotności, ALE…

I tutaj warto według siebie zweryfikować czy nie musimy go ograniczać.

Tłuszcze mogą być dla niektórych ciężkostrawne, ponieważ jak wiemy z poprzedniego artykułu tłuszcze wymagają żółci do trawienia. Przez to będą mogły u części osób powodować wzdęcia albo gazy po posiłkach. Dla prawidłowego metabolizmu tłuszczów ważny jest pęcherzyk żółciowy i jego prawidłowa praca, dlatego też warto dbać o niego, o wątrobę i o to, aby robić regularne badania wątroby, gdzie możemy wcześniej zauważyć ew. nieprawidłowości. 

Co na temat tłuszczów mówi tradycyjna dietetyka? 

Tłuszcze nasycone są przez tradycyjną dietetykę uważane za złe ze względu na dużą ilość cholesterolu. Ten temat zasługuje na osobny artykuł. Teraz warto wspomnieć, że cholesterol nie jest ani dobry, ani zły. Jest nam po prostu potrzebny.

Z pożywieniem dostarczamy tylko ok. 20% cholesterolu, reszta pochodzi z wnętrza naszego organizmu, bo nasze ciało samo go wytwarza. Ewentualne problemy z cholesterolem wynikają głównie z niewłaściwej pracy niektórych naszych narządów.

Tłuszcze nasycone przez to, że mają najbardziej stabilną budowę, czyli można powiedzieć, że nic się do nich nie przyłączy, bo nie mają w strukturze miejsca do przyłączenia. Dlatego są fenomenalne, aby na nich podgrzewać, smażyć, poddawać je obróbce cieplnej.

Olej kokosowy skrajnie najstabilniejszy, jest stały w temp. pokojowej (podobnie olej palmowy, dlatego najlepiej „znosi” smażenie. Ma bardzo mocno nasycone wiązania, więc długo nic się z nim nie dzieje.

Pamiętajmy jednak o tym, że są to tłuszcze i najlepiej spożywać jak najmniej przetworzone. Im większa obróbka termiczna, dłuższa np. smażenie tym większym uszkodzeniom będą ulegać ich cząsteczki. Cholesterol, jeśli jest utleniony, a do tego dochodzi w procesie smażenia, to jest szkodliwy. Smażenie jest najbardziej integrującą obróbką termiczną. 

Smalec zawiera cholesterol i jeśli przepalimy ten tłuszcz to może on mieć dla nas bardzo negatywne skutki. 

Najlepiej smażyć na oleju kokosowym, można smażyć ew. na dobrej jakościowo oliwie z oliwek, bo ona jest dość stabilna i ma te przeciwutleniacze, ale to wyjaśnię za tydzień. Na głęboki tłuszcz olej kokosowym rafinowanym bądź nie. Nie smażymy na słonecznikowym, dyniowym czy w ogóle lnianym…nic na roślinnych.

To co warto dopowiedzieć o oleju kokosowym, to to że warto do smażenia stosować rafinowany, biały, taki, który nie ma intensywnego lub śmierdzącego zapachu. Nie ma sensu przepłacać, bo smażąc nierafinowany i tak go utlenimy. Natomiast jeśli zamierzamy go inaczej spożywać, czyli na zimno to zdecydowanie w nierafinowanej postaci.

Tłuszcz kokosowy ma wysoką zawartość tłuszczy o krótkim i średnim łańcuchu, czyli tzw. kwasy tłuszczowe MCT. To specyficzny rodzaj tłuszczu, który jest bardzo szybko wchłaniany w naszym organizmie bo już w żołądku – nie wymaga tym samym do trawienia żółci. Jest więc idealny dla osób z usuniętym pęcherzykiem żółciowym. Szybko się wchłania i szybko dostarcza energii.

Więc jak zamierzamy smażyć porządnie to wybieramy olej kokosowy. Boczek do jajecznicy czy smalczyk pod cebulkę raz na jakiś czas nie zaszkodzą, byleby ich za bardzo nie przepalić i nie zeskwarczyć.

Spożywając tłuszcze należy także uważać na tzw. punkt dymienia.

Punkt dymienia tłuszczu to punkt, w którym każdy jeden tłuszcz staje się bardzo toksyczny i rakotwórczy, bo wytwarza się w nim masę związków silnie toksycznych i obciążających nasz organizm. Jak taki tłuszcz dymi to jest to dla nas sygnał, że staje się po prostu toksyczny. Należy go wyrzucić, bo jest dla nas bardzo szkodliwy.

Autorka: Jolanta Oleszko-Przybylska